Trippelsymfoni

Italiensk Maräng

     2  dl strösocker
   1/2  dl vatten
     6  st äggvitor

Vit chokladmousse

     1  st gelatinblad eller 1/2 tsk gelatinpulver
    70   g vit blockchoklad av god kvalitet, hackad
     3  cl cointreau
   1/2  dl vispgrädde, vispad
           saften av en 1/4 citron

Ljus chokladmousse

     1  st gelatinblad eller 1/2 tsk gelatinpulver
    70   g ljus blockchoklad av god kvalitet, hackad
     2 msk vatten
   1/2  dl vispgrädde, vispad

Mörk chokladmousse

     1  st gelatinblad eller 1/2 tsk gelatinpulver
    70   g mörk blockchoklad av god kvalitet, hackad
     2 msk vatten
   1/2  dl vispgrädde, vispad

1. Lägg sockret till marängen i en liten kastrull med 1/2 dl vatten. Gör en sockerlag enligt metoden i Konditorns knep längst ned på denna sida. Vispa under tiden äggvitorna styva med en elvisp. Doppa kastrullens botten i kallt vatten så fort lagen är färdig för att avbryta kokningen. Häll försiktigt ner den heta lagen i äggvitorna i en jämn stråle, mellan vispen och skålens kant, under konstant omrörning. Fortsätt vispa på medelhastighet tills blandningen är helt kall. Täck över med plastfolie.

2. Smörj lätt en 1-liters pastejform, 23.5 x 7.5 x 6.5 cm stor, och klä den med bakplåtspapper som går över kanterna på formen.

3. Mjuka upp gelatinbladet till den vita chokladmoussen i kallt vatten, eller lös upp gelatinpulvret i 1 msk vatten över en kastrull med sjudande vatten. Lägg den vita chokladen i en skål. Fyll en kastrull till hälften med vatten och koka upp. Dra kastrullen av plattan och ställ skålen ovanpå kastrullen utan att den vidrör vattnet. Låt chokladen långsamt smälta. När gelatinbladet mjuknat, krama ur överflödigt vatten. Lägg bladet eller det upplösta gelatinpulvret i en skål med cointreau och smält över en kastrull med hett vatten. Vänd ner en tredjedel av grädden i den smälta chokladen. Blanda lite av denna med gelatinet och rör ner det i chokladen. Vänd ner den återstående grädden, en tredjedel av den italienska marängen och citronsaften. Häll över blandningen i pastejformen och bred ut den i ett jämnt lager med hjälp av baksidan av en sked. Ställ in i kylskåpet för att stelna.

4. Upprepa steg 3 till den ljusa chokladmoussen, men byt ut cointreau mot vattnet och uteslut citronsaften. Bred ut blandningen ovanpå den vita moussen och ställ tillbaka formen i kylskåpet.

5. Upprepa steg 3 till den mörka chokladmoussen, men byt ut cointreau mot vattnet och uteslut citronsaften. Bred ut blandningen ovanpå den ljusa moussen. Ställ in i kylskåpet i minst 3 timmar, eller över natten.

6. För en knivspets runt formens kanter. Doppa formens botten i hett vatten i några sekunder, lägg en skärbräda över den och vänd. Håll formen och skärbrädan stadigt och skaka så moussen släpper. Upprepa om det behövs. Lyft försiktigt bort formen. Skär upp i skivor och servera.

Konditorns knep: Att göra en sockerlag
Vänta tills sockret lösts helt innan lagen kokas upp, och rör aldrig om när den kokar.

Rör samman socker och vatten på låg värme tills sockret har upplösts helt.

Borsta bort sockerkristallerna från kastrullens insidor med hjälp av en våt brödpensel.

Koka utan att röra om tills lagen klarar karamellprovet (se nedan) vilket inträffar mellan 116 och 118°C.

Om du inte har sockertermometer: droppa ungefär 1/4 tsk lag i en skål med iskallt vatten. Droppen ska hålla formen men vara mjuk när man trycker ihop den.