Ingredienser till 12 st:
2 1/2 dl vetemjöl
1 dl fullkornsdinkel
1 dl riven kokos
1 dl råsocker
2 tsk bakpulver
1 tsk mald ingefära
2 tsk vaniljsocker
1 krm salt
1 st morot
1 st liten burk krossad ananas (225g)
2 st ägg
2 dl majsolja
Garnering:
2 msk riven kokos
1. Sätt ugnen på 200°. Blanda alla torra ingredienser i en bunke.
2. Skala och finriv moroten. Häll av lite av juicen från ananasen. Rör ihop riven morot, ananas, ägg och majsolja.
3. Rör ner blandningen i de torra ingredienserna och rör ihop till en jämn smet. Fördela smeten upp till 2/3 i stora muffinsformar av papper. Strö över riven kokos.
4. Grädda mitt i ugnen ca 20 min. Låt svalna på galler.
(Från Allt om Mat, Nr 3, 2009)